フランス 料理
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2007年05月15日

フランス 料理〜歴史〜

15世紀までのヨーロッパの封建領主は、他からの侵略に備え、防禦をほどこした館に家来とともに住んでいた。
調理室の暖炉には常に火があり、肉塊が焼かれまたその火にかかった大鍋では豆や野菜そして塩漬肉などが、常に煮えていたという。
この中には、香辛料、パン粉、卵黄等が入り具沢山の煮物であった。
これをポタージュpotage(potで煮られたものの総称)と呼んだ。

焼き肉塊は大皿に盛られ、ポタージュは大鉢に入れられた。
各個人には分厚く切ったパン、もしくは分厚く焼かれた固いパンが、現在で云う取り皿の代わりに渡された(このパンをスープsoupeと呼びポタージュにひたして食べもした)
このように各自には皿もフオークもナイフも無かったので、人々は腰から短剣を抜いてナイフ代わりに大皿上の焼き肉を切り取り当然手でつかんで食べた。
フオークがないので手指が使われ食べ物は指でつかんでパンの上に載せたり口に持っていったりした。
そういうわけでポタージュは、スプーンも無い時代ですからドロドロしている必要があったわけです。
こうして汚れた手指は、給仕が捧げ持つ鉢の香り水ですすぎテーブルクロスの裾で拭いた。
きれいになった手で隣人と共用のポタージュ鉢をかかえ、お椀でするように口を鉢につけてすすった。
もちろんコップや壷からワインも飲んでいた。
すなわち各個人にとっては、指がフオークの鉢が日本のお椀と同じくスプーンの、短剣がナイフの役割をしていた。
(※全体の料理を別の鉢に移し換えるときには、大きなスプーンが使われていたようだ)

16世紀になるとアラブ世界との香辛料を軸とした貿易で財をなした市民階級が、個人の自立をもたらし洗練された料理法が発展した。
1533年フィレンツエのカトリーヌ・ド・メデイシスという高名な女性がフランスの王家に嫁いできた。
その結果、フランス料理は発展し、器も金属器から陶器に代わり、その後には磁器へと発展していった。
イタリアでは早くからスープを口に運ぶためにスプーンを使っていたが、ようやくこの時代になると共用の鉢や食器に共に口をつけることを嫌う個人主義が生まれてきた。
その100年後、17世紀始めにフランスにも口に運ぶための個人用のスプーンが広まってきた。
フオークはフィレンツエではすでに14世紀から使用されていた。
しかし、カトリーヌ・ド・メデイシスの嫁入り道具にはフオークは含まれていなかったという。
カトリーヌ・ド・メデイシスは指で食事していたことになる。
指の方が、確実に食物をつかめるので便利である。
フオークは指よりも不器用であり、料理がぽたぽた落ちてしまうと言う理由で人気がなかった。
神様のくれた食物は手でつまんで食べるべきで、フオークなどを使うのは神の摂理にもとると反対する僧侶などもいてフオークの普及は17世紀以降になった。
フオークの利点は、熱いものを持つことが出来る・指が汚れないで済むので指をいちいち洗わずに済むことである。
そしてなんと言ってもきれいでない指でもフオークを持てば衛生的に食事が出来るという衛生思想の普遍化で今日ではフオークを使うのが、一般化されたのである。

posted by フランス 料理 at 12:11| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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